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A pesar de que se tiene a la pericana alcoyana como de origen humilde, un plato tradicional de montaña , de pastores, agricultores y trabajadores en general, la verdad es que surgió en l as cocinas de las grandes casas de industriales alcoyanos, no antes de finales del siglo XVIII, familias ricas que tenían sus viviendas lujosas en palacetes y grandes casas diseminadas principalmente por las calles San Nicolás y San Lorenzo, hasta llegar a la Beniata,  en la localidad de Alcoy , y por eso el título de "caprichosa". Origen de la receta El bacalao ( capellán o bacaladilla también) se importaba muy a menudo de otros países desde los puertos marítimos de toda la península, ya que la demanda era siempre mayor que la oferta, a muy buen precio, porque el importado, muy barato, impedía la especulación del nacional. Además, el Estado procuraba "controlar" su precio. Desde mediados del siglo XVIII se había convertido en un producto de primera necesidad , esperando cada atraq...

Saber con certidumbre desde cuándo se elabora en los meses de otoño codonyat y arrop i tallaetes , en el Antiguo Reino de Valencia , nos puede remontar sin duda a más de mil años, siendo en el periodo islámico cuando arraigó de una manera más significativa. Su elaboración artesanal y  venta ambulante data de dicha época y, aunque se está perdiendo, todavía existen unos pocos vendedores que nos retrotraen a siglos pasados. Residiendo en Alicante capital, hasta hace pocas fechas todavía se vendía, sobre todo en el barrio del Pla-Carolinas. Su canto “arrop i tallaes” fue típico de los días de mercado, sobre todo, en jueves y sábado. No siempre llevaba codonyat el vendedor, ya que es típico de ciertas temporadas (otoño sobre todo), pero sí arrop durante todo el año.                                                               Arro...

De la página 60 del Llibre de Sent Soví (1324) voy a traducir, del valenciano antiguo, la receta para preparar berenjenas rellenas , curiosamente tal y como los vegetarianos la suelen preparar actualmente, los que se permiten tomar quesos y otros lácteos. Me sorprendió mucho encontrar no sólo este vegetal en la Edad Media , autóctono de la provincia de Alicante, los q ue tomamos en la actualidad, sino detalles en la receta que equivocadamente los tenía como “modernos”, comprobando que pocas cosas (en Cocina sobre todo) quedan por inventar y que, debemos señalar además, los franceses no fueron los “dioses de la Cocina”, más bien grandes recopiladores de recetas europeas y sus difusores. La receta original en valenciano antiguo del Llibre de Sent Soví Traducción literal "Si quieres hacer berenjenas, ponlas a hervir en agua y sal. Corta a lo largo en tres o cuatro partes la be renjena que no esté hervida del todo con un cortador de madera. Pica éstas con cebolla y perejil , menta y ...

La leche de almendras es una receta milenaria que también encontré en el recetario del Llibre de Sent Soví (siglos XIII y XIV), además con el mismo proceso que se usa en la Comunidad Valenciana para elaborar la horchata de chufas (primera referencia en Albor aya hacia mediados del siglo XVIII, aunque la chufa se conoce al menos desde el XIII), señal que ambas recetas tienen un origen ancestral, aunque la chufa se importó mucho más tarde que la almendra, que está en la Península desde mucho antes que el Homo Sapiens. La etimología (origen del nombre) de “almendra” no es árabe, como puede parecer, ya que cuando vinieron en el siglo VIII ya hacía muchos siglos que se llamaba así. Po siblemente procede del latín “amyndala” o “amígdala”, o de una conjunción lingüística de lenguas íberas con el latín . Por el número y tradición de almendros en la península, no sería descabellado decir que el nombre se originó en el Levante Español , con co ntactos fenicios (desde el siglo IX a. de C...

Las primeras recetas que se pueden encontrar en el Llibre de Sent Soví (datado en 1324), en su parte dedicado a la cocina, con más de 87 recetas en su versión valenciana (la de Barcelona posee más de 200), están dedicadas a caldos y salsas principalmente de ave, aunque podemos encontrar de todo tipo de animales. Cuando aparece por fin el pescado , encontramos una familiar receta de “escabeig” , escabeche , señal inequívoca de que ya era muy conocido el método hace más de siete siglos.                                                     Pollo en escabeche Como sé que muchos valencianos parlantes sienten curiosidad por leer nuestro milenario idioma, pero su versión de hace siete siglos, os transcribo la receta en los dos idiomas, para luego comentar. Receta “Si vols fer escabeig” – Si quieres hacer escabeche (de la página 52) “Si vols fer escabeig a peix f...