La “Caprichosa” Pericana Alcoyana

A pesar de que se tiene a la pericana alcoyana como de origen humilde, un plato tradicional de montaña, de pastores, agricultores y trabajadores en general, la verdad es que surgió en las cocinas de las grandes casas de industriales alcoyanos, no antes de finales del siglo XVIII, familias ricas que tenían sus viviendas lujosas en palacetes y grandes casas diseminadas principalmente por las calles San Nicolás y San Lorenzo, hasta llegar a la Beniata,  en la localidad de Alcoy, y por eso el título de "caprichosa".

Origen de la receta

El bacalao (capellán o bacaladilla también) se importaba muy a menudo de otros países desde los puertos marítimos de toda la península, ya que la demanda era siempre mayor que la oferta, a muy buen precio, porque el importado, muy barato, impedía la especulación del nacional. Además, el Estado procuraba "controlar" su precio. Desde mediados del siglo XVIII se había convertido en un producto de primera necesidad, esperando cada atraque de los barcos “bacaladeros” que venían principalmente de las costas atlánticas con barcos de Inglaterra, Francia y, en menor medida, de países nórdicos, solamente accesibles en periodos de entre guerras.

                                         Barco bacaladero vasco de principios del XX

En la provincia de Alicante, y sobre todo, a través del puerto de la misma ciudad de Alicante, se esperaba cada barco bacaladero con ansiedad, y si se prolongaba demasiado (casos de guerras con sus bloqueos navales), podía incluso producir hambrunas (cuando coincidía con carencia de trigo), como ocurriera en distintos periodos históricos. El bacalao podía llegar a puerto todavía fresco y se procesaba o vendía en las lonjas tal Cual llegaba, o podía llegar seco, que era la mayoría de veces. Entonces una parte se destinaba a salazones (la zona del Vinalopó es tradicionalmente buena productora, por ejemplo), o se vendía como tal con destino al interior, a la zona de montaña y demás comarcas.

El capellán es una variedad de pescado más asequible a los bolsillos, similar al bacalao. Cuando llegaba a Alcoy este pescado, casi siempre venía seco y destripado para que no se pudriera durante el viaje, que podía llegar a durar cuatro o cinco horas en grandes carros perfectamente. Su aspecto de “sotana abierta” sugirió el sobrenombre popular de “capellán”, y así se quedó para siempre. El precio al consumo era bastante más elevado que en las lonjas, pues se debía sumar el procesado y transporte, aunque se ajustaba algo por la gran cantidad adquirida.

A diferencia de la zona costera, que se convirtió en una “necesidad”, en Alcoy se consideraba un manjar y, aunque más asequible que los demás salazones, el bacalao no estaba disponible para todos los bolsillos hasta tiempos más recientes. Por eso sus recetas están más “cuidadas” que en el resto de localidades de montaña, donde apenas llegaba el bacalao, y acudían a Alcoy para comprarlo. No existen recetas antiguas de pescado en el interior, excepto en Alcoy. Y la razón fue porque los cocineros y cocineras de los más de 200 industriales alcoyanos, debían servir variedad y, de vez en cuando, pescado. 

Como era muy raro encontrarlo fresco, los capellanes que llegaban semi-secos fueron ideales para cocinar. Probablemente la pericana surgió ya a finales del siglo XVIII y sin duda popularizó a lo largo del XIX, pero se tiene referencia segura desde mediados del XIX, por la correspondencia postal de dicha época encontrada, y porque ya empieza a aparecer en los recetarios de cocina de la época. Recetas como el “esgarraet”, “espencat” (clica si quieres conocer la receta), que en Cataluña llamaron “esqueixada” y "escalivada", seguramente por la estrecha relación industrial que hubo entre Alcoy y Barcelona, sobre todo (en 1930 habían 6000 trabajadores barceloneses en Alcoy), tuvieron este origen popular pues la crearon gentes humildes en las cocinas, pero “caprichosa” porque fue destinada a las mesas de ricos comensales en un principio. La “borreta” lleva también bacalao, pero es una receta más reciente y popular, cuando fue más asequible en los mercados, a comienzos del XX.

En fin, la receta de la pericana, al precio que se ha puesto el aceite de oliva, vuelve a ser una receta “cara” de preparar. El bacalao o capellán también ha pasado al precio más elevado de su historia, como el resto del pescado, cuando una pequeña bandeja de 250 grs cuesta hasta 9 euros de cualquier especie. Pero bueno, llámenme llorón, no puedo evitar la queja ante lo desorbitado del precio al consumo de los productos, en una España que cada día reconozco menos en este aspecto. Unos dientes de ajo y pimientos rojos asados, pudiéndose añadir alguna ñora, completa la lista de ingredientes.

Preparación

Aunque en el video se puede seguir de manera didáctica, en teoría resulta sencilla la receta, pues se trata de freír en abundancia de aceite de oliva los dientes de ajo, dorar los pimientos y ñora con cuidado de no pasarse, y reservar. Si el capellán está seco en salazón, mi abuela lo dejaba a remojo unas horas y luego lo desmigaba. Pero si llega semi-seco, se da unas vueltas sobre el fuego directo, para luego limpiarlo y desmigarlo sobre una fuente o ensaladera. Se corta el ajo frito en láminas, se desmenuzan pimientos y ñora, que debe quedar crujiente, y se cubre con el aceite de oliva. El salobre del capellán/bacalao ya le da el contraste maravilloso con el pimiento dulzón. También se le suele añadir cebollino picado y/o perejil fresco picado.

Video receta de la pericana típica alcoyana (Clica)

En numerosas ocasiones os he comentado que “las recetas más sencillas son las más sabrosas”, y este caso sigue el dicho. Bien realizada, la pericana resulta un platillo que deja un sabor en boca delicioso y duradero, ideal como entrante, tapa y guarnición de otros platos, como los de pescado, que son difíciles de acompañar. Durante la época dorada del tapeo por Alcoy (años 70 y 80), solamente se ofrecía en los bares de tapas más tradicionales, siendo reclamo por sí misma. Todo un capricho que podemos encontrar envasada y en conserva desde hace unos años. Por último, en cuanto a la etimología, es probable que la moda de finales del XIX por lo "caribeño" animase a los comensales por otorgarle un nombre así de sugerente.

Video "els secrets de la pericana alcoiana" en Apunt (Clica)