Escabeche según el Llibre de Sent Soví

Las primeras recetas que se pueden encontrar en el Llibre de Sent Soví (datado en 1324), en su parte dedicado a la cocina, con más de 87 recetas en su versión valenciana (la de Barcelona posee más de 200), están dedicadas a caldos y salsas principalmente de ave, aunque podemos encontrar de todo tipo de animales. Cuando aparece por fin el pescado, encontramos una familiar receta de “escabeig”, escabeche, señal inequívoca de que ya era muy conocido el método hace más de siete siglos.

                                                   Pollo en escabeche

Como sé que muchos valencianos parlantes sienten curiosidad por leer nuestro milenario idioma, pero su versión de hace siete siglos, os transcribo la receta en los dos idiomas, para luego comentar.

Receta “Si vols fer escabeig” – Si quieres hacer escabeche (de la página 52)

“Si vols fer escabeig a peix frit, ages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juyvert, e coura en una olla. Ages let de metlles ab lo brou, en aprés ages del

Si quieres hacer escabeche de pescado frito, ten listo caldo de pescado, cebollas, aceite de oliva, sal y perejil, y ponlo a hervir en una olla. Añade leche de almendras al caldo,

peix frit e de cuyt en aygua, si n’as, e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si as pinyons, pica-ne. E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolcor.

Después añade el pescado frito y cuécelo en agua. Pica pan tostado y ponlo a remojo con vinagre. También pica piñones, introdúcelo todo en una olla a hervir con especias de tu agrado con sabor agrio y dulce.

                                                    Pescado en escabeche

Aprés ages cebes ro [f. 112rb] dones prim tallades, que agen IIIIo dits de lonch, e mit-la a sosenguar ab oli que a penes bulla. E puys, quant la çeba l’oli sosenguat, de guisa que no-y paregua massa; e asabora-ho de dolçor e de agror e de sal e salsa. E pots-hi metra panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser refredat ans que sia donat.

Después corta cebollas en rodajas delgadas, añádelas con un poco de aceite y que no cuezan demasiado tiempo. Controla el sabor de sal y acidez. Añade pasas picadas con vino y vinagre sobre el pez caliente y debe enfriarse tras esta añadidura.

Yo he vist que y picaven ab la salsa ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que·n destempraven ab vi e ab vinagre”. 

He visto que picaban almendras y avellanas tostadas para añadirlas al pan tostado y remojado con vinagre, luego alternaban mejor con el vino y el vinagre del conjunto.

                                            Ingredientes básicos del escabeche

Ya de entrada os aseguro que es toda una aventura intentar esta receta, pero con los ingredientes que indica, seguro que estaría deliciosa. El único inconveniente es que no indicó el transcriptor de la receta qué hierbas y especias son las que solían añadir a esta receta en concreto. Para realizar un trabajo completo, os comparto la receta típica para un escabeche de la actualidad. Luego comparamos y quizás descubramos la cuestión de las especias.

Si consultamos la wikipedia nos dirá que el escabeche es un método de cocinado y conservado de origen árabe y andalusí. Luego nos dice que etimológicamente se convirtió en una receta típica del Levante español, y que la palabra valenciana “escabeig” es la que se trasladó a los demás idiomas. Pero debemos entender que dicha palabra pudo haber tenido su origen perfectamente en Murcia, Aragón, las Baleares o Cataluña. Si el lector es catalanista, pues catalana en definitiva. En el resto de Europa e incluso Oriente Medio y Norte de África se identifica este tipo de recetas como “españolas”.

Escabeche típico español-Ingredientes

300 cl Vinagre de vino blanco

300 cl vino blanco

½ litro Aceite de Oliva

Pimienta en bolitas

1 cucharada sopera de Pimentón dulce (último ingrediente añadido y que le da el color rojizo típico y mayor poder conservante por ser un fungicida natural)

4 hojas de laurel

La pieza a escabechar (carne o pescado)

Preparación

En una cazuela ponemos a freír aceite de oliva un chorro generoso. Cuando crepite el aceite lo ponemos a fuego suave y echamos un puñadito de pimienta y pimentón dulce, una cucharada generosa. Enseguida añadimos laurel, tres o cuatro hojas, removemos e incorporamos un vaso de vino blanco, luego un vaso de vinagre de vino blanco y medio litro de aceite de oliva. Que hierva unos minutos y lo reservamos.

Salamos las piezas a escabechar. En otra cazuela doramos las piezas en aceite de oliva unos minutos a fuego medio. Cogemos del caldo de escabeche y sumergimos las piezas en la misma olla que doramos y la llevamos a ebullición unos 15 minutos. Si se trata de pescado, con unos 5 minutos vale.

Si queremos conservar lo cocinado, tendremos que seguir una cocción en el envase donde se conserve, con otros 15 minutos al baño maría (otros 10 minutos si es pecado). Cerramos el envase esperando a que se enfríe lo suficiente para manipularlo. Si la intención es consumirlo en el día, podemos comerlo tras los primeros 15 minutos de cocción, o si lo queremos más tierno, que hierva unos minutos más. Se consume tanto templado como frío. En España es un método muy usado tradicionalmente para la carne de caza.

Como veis, existen diferencias notables entre la receta de hace siete siglos y la actual. La más destacada es la supresión de la cebolla, pues en los caldos ácidos no suele terminar bien conjuntada. Probablemente la de Sent Soví llevaba laurel y romero como mínimo, pues eran hierbas muy usadas y baratas en la época, y menos frecuente y cara era la pimienta y otras hierbas y especias que se debían importar.

Como he comentado, el pimentón dulce (típico del sur del Reino de Valencia y sus vecinos del sureste, como Murcia y la Mancha), se incorporó en este plato probablemente desde finales del siglo XV y no antes. Perejil fresco, piñones y pan tostado avinagrado, todavía lo incorporan muchas localidades del ámbito Mediterráneo español. La leche de almendras es un toque diría que “atrevido” que aparece mucho en el viejo recetario, así como la salsa de almendras y avellanas, seguramente buscando ese toque agridulce que se adivina con los ingredientes, y buscan “restar” potencia a la cebolla que, seguramente, sería más dulce que las comercializadas actualmente. Si te atreves a realizar la receta centenaria de Sent Soví, por favor, envíame tus impresiones.

Os comparto un video para que veáis o fácil que resulta escabechar.

Video de Cómo hacer escabeche (Clica)