El Milenario Raïmet De Pastor

En la Illeta dels Banyets (también conocida como Baños de la Reina), una pequeña isla frente al casco antiguo de El Campello (Alicante), se analizaron unas ánforas y distintos recipientes cerámicos de la Edad del Bronce, con unos 3200 años de antigüedad, y en algunos de ellos aparecieron restos de sedum sediforme, vegetal conocido en la Montaña de Alicante como raïmet de pastor, en su voz valenciana, acompañando otros residuos vegetales, como romero y aceitunas. Probablemente aquellos recipientes sirvieron en algún momento para lo que hoy en día llamamos "ensalada de vegetales".

                                                   Raïmet de pastor en conserva

El raïmet de pastor (se pronuncia “raeimet”) es una planta que se encuentra en toda la vertiente montañosa del Mediterráneo y muy pocas se las conocen por tantos nombres distintos. Se la llama también uva o uvitas de pastor en su voz castellana, uñas de gato, espinell, raïm de bruixa, arroz de pájaro (arrós de pardal), y eso solamente sin salir de la Comunidad Valenciana, pues en cada comarca española se le llama de una manera, y hasta localidades vecinas, como Alcoy y Cocentaina, que apenas se separan 5 kms, la llaman distinto.

                                             Illeta dels Banyets en El campello

En realidad, existen tantas denominaciones porque hay al menos hasta cuatro tipos distintos de sedum sediforme. El conocido como sedum album: crespinell blanc, arròs de pardalet (Arrocetas, uva de gato), es incluso tóxico, así que si no sabéis diferenciarlos, mejor no hacer probaturas. El tóxico muestra una forma en las hojas mucho más largas y redondeadas, con un color verde claro muy vivo. Da flores de color blanco. Los distintos tipos de raïmet de pastor se catalogaron como una sola en el siglo XVIII por los botánicos von Jacquin y el valenciano Cavanilles, aunque no sería hasta el también valenciano Carlos Pau que la inscribiría definitivamente como sedum sediforme en 1909.

Se trata de una planta heliófila pequeña de tallos verticales y hojas carnosas que suele crecer en los márgenes donde otras plantas más agresivas no se encuentran cómodas, por ejemplo en los lados de los caminos, en sustratos poco profundos en las inmediaciones de formaciones rocosas, incluso en edificaciones humanas abandonadas (tejados y huecos más insospechados). El agua que conservan en sus hojas le permite subsistir en las condiciones que para otras suponen un fracaso, es decir, pocas lluvias, sol y tierras pobres. En abril muestra numerosas florecillas amarillentas.

En cuanto a su uso por el ser humano, casi con seguridad comenzó como remedio curativo para nuestros antepasados remotos, pues se le atribuye numerosos beneficios. Desde antiguo se usaba las hojas para cicatrizar y desinfectar las heridas. Como infusión o triturada, como tratamiento para las dolencias estomacales: úlceras, ardor de estómago e inflamaciones. Es adecuado para eliminar parásitos intestinales. También resulta eficaz para tratar afecciones hepáticas, en el caso de presentar fuego en los labios y ocasionalmente se emplea sobre las hemorroides sangrantes. Las hojas tienen cierto efecto relajante.

                                                       Preparando Raïmet

En mi pueblo natal se inventaron las aceitunas rellenas de anchoa, pero poca gente sabe que el secreto “mejor guardado” no fue este hecho en sí, sino que la salmuera (salmorra en valenciano), es decir, el caldo donde se encurten aceitunas y los demás vegetales, resulta muy importante para que agrade el sabor y sea duradero. Si la aceituna rellena se comercializó por primera vez en 1926, en forma de las conservas famosas que conocemos, la receta de dicho caldo ha sido, durante siglos, como la búsqueda de la piedra filosofal del encurtido, un proceso milenario que tuvo su fin a principios dicho siglo XX, pero que podemos situar su momento crucial en tiempos islámicos, cuando aparecieron los instrumentos, sustancias y métodos químicos que conocemos en la actualidad: el alambique y el alcohol, el vinagre sin impurezas, etc, que sumado a la fabricación de la cerámica vidriada e incluso recipientes de vidrio (para los más ricos), se consiguió conservar los vegetales en agua y sal por más tiempo.

Cuando era pequeño proliferaban en todos los pueblos y ciudades las “bodegas”, donde se solía servir no solo vino, sino distintos alimentos, derivados cárnicos, sobre todo embutidos y huevos, y también vegetales, entre ellos, solían tener grandes recipientes cerámicos con aceitunas, cebolletas, zanahorias, berenjenas, guindillas y, por supuesto raïmet de pastor, con un caldo ligeramente avinagrado. Dichos establecimientos solían disfrutar de la misma temperatura casi todo el año, así que se conservaba todo sin necesidad de frigorífico. Solían estar bajo el nivel del suelo de la calle. Estos establecimientos centenarios pugnaban en mi pueblo por servir la mejor "auya sal" (aigua sal), hasta que la modernidad y las industrias conserveras los fue cerrando. Llegué a conocer a uno de estos míticos creadores decimonónicos de dichos caldos, que tenía su bodega en la calle de San Mateo de Alcoy, cerca del mercado, y nunca más he probado un raimet de pastor más sabroso y fino al paladar. Este señor, colaborador en la industria aceitunera de los años 1940s, se llamaba Balaguer.

El "reimet" de pastor comestible tiene un sabor amargo y mediana/alta acidez, de manera que resulta algo desagradable en crudo, así que el consumo ideal es sumergido en el caldo durante el tiempo oportuno, macerándose hasta que disperse su amargor. Comparte su sabor en la mezcla, tanto en vinagre como en salmuera, pero también recoge los matices sumergidos, como el de cebolletas, aceitunas, zanahorias, pimientos rojos, etc. Los que preparan aceitunas en salmuera y en grandes cantidades, suelen poner varios ramilletes de raïmet de pastor para darle un toque "gourmet". En fin, como curiosidad, debo añadir que el secreto para un "caldo perfecto" no pasaba solamente por un producto de calidad, pues el principal elemento era la propia agua, y conocer qué manantial producía el mejor sabor y conservación, era la obsesión de todos estos bodegueros (Alcoy, por ejemplo, dispone de varios manantiales).

                                           Aceituna artesanas La Huerta 

En fin, quizás se ha perdido el antiguo sabor de las salmueras de bodega con raïmet de pastor, pero podemos dar gracias al cielo de que no se ha perdido del todo la preparación de este desconocido vegetal, pues lo podemos adquirir hasta en tiendas online. No me parece de recibo que tras más de 3200 años preparándolo y consumiéndolo, desapareciese de nuestro recetario culinario. Sería imperdonable.

Toni Ferrando

                                                                       Puesto mercado de Alicante

                                                Ensalada típica alcoyana con raïmet