La Hamburguesa Valenciana Figatell

La primera vez que probé un figatell lo había preparado mi abuela. Al preguntarle si era una “hamburguesa” hecha a su estilo, me dijo que ya su madre (cocinera en casas de industriales alcoyanos) los preparaba cuando ella era pequeña. Mi abuela nació en 1899. La receta y costumbre la tomó mi familia de sus veraneos en la playa de Gandía desde que se inauguró el Ferrocarril a finales del siglo XIX. En algunos lugares se les llama también fardel.

Los estudiosos que buscaron el origen del figatell, lo han supuesto en Italia, por un embutido que en Córcega llaman “figatellu”. Añaden  también que unos genoveses que se establecieron al sur de la provincia de Valencia, por el siglo XVI, lo llevaron consigo y evolucionó hasta el actual figatell. En esta fuente de la Viquipedia, también opinan que su origen puede ser chipriota porque allí se elabora un embutido que contiene hígado de cerdo. Pero en mi humilde opinión, ninguna de las dos recetas tienen nada que ver con el figatell valenciano, pues no se trata de un embutido puramente hablando. Los genoveses que se establecieron en Tabarca en el siglo XVIII desconocían este preparado, por ejemplo. Es más que probable que sea una receta mozárabe y de origen visigótico, pues los germanos eran y son muy amantes de los embutidos o similares. La coincidencia con el nombre de córcega "figatellu" es de lo más curioso y se debería estudiar con más detalle para saber quién influenció de las dos zonas con el otro, o si es casual.

El figatell que se elabora en el sur de la provincia de Valencia es similar al embutido porque utiliza el envoltorio típico, y es la receta que os compartiré, pero como hamburguesa, se parece más el figatell que se prepara en la comarca alicantina de Alcoy, pues no lleva el envoltorio embutido y se adereza con hierbas típicas de la Sierra de Mariola. Estéticamente son como albóndigas aplanadas. Esta última receta es la que solía preparar mi abuela y que nos resultaba tan deliciosa. También lo he visto preparar de la otra manera en Alcoy. Desde luego, por los ingredientes que lleva y forma de preparación, la receta puede ser mucho más antigua y no tiene porqué haberse importado de ningún lado, siempre en mi modesta opinión, ya que no he visto en ningún recetario europeo nada parecido, y de origen musulmán o hebreo no es posible por contener carne de cerdo.

Ingredientes y preparación

Se mezcla hígado y carne magra de cerdo a partes iguales y se pica (tritura). Se añade perejil picado, una pizca de pimienta negra, otra pizca de clavo y sal. 

Se moldea la mezcla resultante separando porciones que le daremos forma de albóndigas aplastadas. Envolveremos cada una en mesenterio de cerdo, que parece una tela elástica casi transparente. Esto resulta muy útil para que no se deforme cada figatell. Luego no tenemos más que freír en sartén con aceite de oliva o pasar por la plancha y comer muy caliente. Podemos presentarla como hamburguesas incluso, pero unas hamburguesas con un toque muy especial, por el hígado y el clavo, que le dan ese toque diferente a la carne.

Toni Ferrando