Rape En Salsa Rosa

En este blog encontramos más de 120 recetas de todo tipo, pero intentamos siempre compartiros las más adecuadas para cada estación del año. En el buscador, simplemente introduciendo los ingredientes, encontraréis recetas para cocinarlos. En esta ocasión rendiré homenaje a la ensaladilla de rape en salsa rosa, un platillo de aperitivo o tapa que probé siendo niño y que nunca he visto superada en sabor por ninguna otra.

En mi Alcoy natal surgieron a finales de los 1940s y, sobre todo, por los años 1950s, un puñado de bares de tapas donde se inventaron numerosas recetas que hoy en día solemos comer en toda la geografía española. Dos de ellos estaban ubicados en la calle paralela a la que me crie. Siendo ambos dueños de los locales muy amigos de mis padres, pasé mi infancia deleitando el paladar con una multitud de platillos a cada cual más sabroso. Los bares se llamaban Bar Víctor (todavía en activo) y Bar Tropical (desaparecido), abiertos en 1954 y 1955 respectivamente.

En ambos locales se podía comer y cenar incluso mejor que en cualquier restaurante de capital. Entre el repertorio de ensaladillas que se servían en ambos bares, destaco la de rape en el Bar Víctor, cuya receta he intentado emular en numerosas ocasiones, pero nunca me salió con ese mismo punto de sabor. Rosario, la cocinera, nunca reveló su toque secreto.

La mayoría de las veces las recetas más sencillas son las más sabrosas. Si estamos acostumbrados a preparar nosotros mismos la mayonesa, nos resultará muy sencillo preparar la rosa.

Salsa Rosa rápida de Argiñano:

Video de salsa rosa según Arguiñano (Clica)

La mayonesa se puede decir también “mahonesa”, aunque en algunos lugares, lo segundo es una pieza de repostería. Se tiene su origen de cuando las tropas francesas se encontraban en dicha isla, y un cocinero la “inventó” para agasajar a la corte francesa, pero lo único que hizo fue copiar la receta, ya que la dicha mayonesa se prepara en el Levante Español desde la Edad Media al menos, y se encuentra en el recetario de Sen (Sant) Soví, que data del siglo XIV. En Valencia, donde se encuentra el original completo de este recetario, llamamos desde hace mil años, según su fuerza: “all dur” (ajo duro, potente y machacado), “allioli” (ajo y aceite) o “suau” (con huevo y aceite, la mayonesa conocida), aunque existen otras especialidades.

La salsa rosa se tiene como receta argentina y se sabe que se preparó por primera vez en el restaurante del Golf Club de Playa en Mar del Plata, a mediados de los años 1920s y por el premio nobel de Química (1970) Luis Federico Leloir. Por eso se le llama también en muchos lugares “salsa Golf”. En su inicio, se trataba de mezclar mayonesa con kétchup, pero se fue extendiendo por Iberoamérica y sofisticando hasta llegar a la salsa rosa conocida en España, donde añadimos naranja y otros toques.

Si le damos un toque de Whisky o brandy, la salsa se convierte en “Salsa Cóctel”, muy apreciada para acompañar a los mariscos. Podemos perfectamente utilizarla para nuestra receta, ya que las características de sabor del rape son ideales para esta salsa. Para elaborarla en casa, necesitaremos estos ingredientes:

Mayonesa

kétchup

Chorrito de brandy

Chorrito zumo de naranja

Una gotitas de tabasco

En el siguiente video no distinguen entre la rosa y la cóctel:

Video de receta para una salsa "coctel" (Clica)

El rape es mi pescado favorito. Su sabor es suave y agradable al paladar. Se identifica fácilmente por su forma aplastada y está libre de escamas. Como curiosidad, el macho es de mucho menor tamaño que la hembra. En el apareamiento el macho muerde a la hembra en su zona ventral, disuelve su piel en la zona del mordisco y mediante enzimas, queda soldado a su cuerpo de por vida. De esta forma el macho se alimenta de los nutrientes de la hembra y se convierte en un reservorio de esperma fertilizador de huevos.

El rape es uno de los pescados con mayor precio en el mercado, pero podemos congelar partes para cocinarlo de distintas maneras. Para nuestra receta no es necesaria una gran cantidad, de modo que podemos buscar uno de pequeño tamaño o porciones ya congeladas en el super. Que el pescatero os separe la carne de las espinas, pues no es fácil trocearlo. Ponemos la pieza que nos interese en una olla con agua hirviendo y cocemos diez minutos con sal. Dejamos enfriar en una fuente.

Ensaladilla de rape

200 g. Desmigar la carne de rape en trocitos

4 hojas de lechuga romana maduras troceadas a tiras pequeñas

200 g. de salsa rosa (o Cóctel)

Mezclamos los ingredientes en una fuente y debemos conseguir una textura más cremosa que compacta. Si necesitamos más cremosidad, echaremos más salsa rosa hasta conseguirlo.

En plato

Podemos presentar esta receta también como uno de los platos fríos en una comida o cena. Simplemente no troceamos el rape ni mezclamos. Situamos un filete en el centro del plato. Vertemos la salsa rosa a cada lado y algo por encima, y decoramos con la lechuga. Resulta un plato muy decorativo y muy apetitoso a cualquier hora. Pierde el sentido "ensaladilla", pero es un recurso culinario "diferente". Tanto en forma de ensaladilla como en plato, se puede decorar con algunas gambitas peladas para una presentación más lujosa y apetitosa.

Toni Ferrando