Preparar un Centollo a la Donostiarra

Un centollo o buey de mar resulta un aperitivo muy atractivo en cualquier mesa de gala, muy típico también para las fechas navideñas, se suele presentar cocido y entero para que los comensales se distraigan con sus patas y cuerpo hasta descubrir su sabrosa carne, una de las más apreciadas de todos los mariscos.

Video de preparación del centollo (Clica)

Pero hay diversas maneras de prepararlo y servirlo que no sea entero, de modo que, seguidamente, os voy a mostrar una receta que merece la pena probar, aunque resulte laborioso su proceso. Hoy en día existen centollos ya descarnados, algo que reduce y mucho su entretenido preparado, pero prefiero cocerlo vivo y descarnarlo yo mismo porque su carne sabe así más que suculenta. Además, convertimos un “aperitivo” frío en un gran plato entrante o incluso un buen primer plato de caliente.

La receta pertenece a la cocina tradicional vasca, y la hemos visto preparar a grandes cocineros, como Arguiñano, en algunos de sus programas. En esos lares se conoce el plato como Txangurro a la Donostiarra, pero lo podemos encontrar fuera de dicho entorno como “centollo a la vasca” o “gratinado”, porque en el proceso se pasa por el horno unos minutos para que quede con una terminación de “10”.

Ingredientes para 4 personas

2 centollos

Laurel (una hoja para cocer el centollo)

Para la salsa

100 grs de tomate triturado

½ cebolla dulce pequeña

Aceite de oliva (una cucharada para el sofrito)

Sal

Medio vasito de caldo de marisco (opcional pero resulta muy sobroso)

Medio vasito de brandy

Mantequilla (una cucharada)

Perejil picado para su presentación.

Preparación

El centollo se debe sumergir en agua hirviendo y dejar cocer entre 15 y 20 minutos con una hojita de laurel y un puñadito de sal. Es recomendable cocerlo siempre con las patas hacia arriba para que no pierda demasiados jugos. Esperamos a que se enfríe e incluso podemos dejarlo en el frigo una media hora para que podamos manipularlo con más facilidad. Si lo compramos ya cocido y congelado, simplemente lo dejamos en el frigo que se descongele de un día para otro y lo tendremos listo para prepararlo.

Limpiar y sacar la carne del centollo

Con las patas hacia arriba veremos una primera tapa. Se debe retirar completa y tirar como residuo orgánico. Luego tiramos con decisión del caparazón y lo limpiaremos para usarlo más tarde. Nos quedará una estructura con patas donde encontraremos la carne. Partiremos el cuerpo por la mitad con un cuchillo de carnicero. Volvemos a partir cada parte por la mitad y arrancamos las patas. Cada porción que nos ha quedado debemos extraer la carne con la ayuda de un tenedor o alguna herramienta punzante. Para extraer la carne de las patas, nos ayudaremos con un mazo de cocina, aunque yo siempre lo he hecho con un cascanueces pues me parece más cómodo. Quebramos cada pata y retiramos las cortezas para quedarnos unas mollas de carne sabrosas. Nos quedará un platillo de carne de centollo que será nuestro principal ingrediente del relleno para el caparazón que limpiamos en primer lugar.

Salsa del relleno

La salsa típica es a base de verduras. Debe ser una salsa lo suficientemente suave como para que no oculte el sabor a marisco del centollo. Sofreímos media cebolla pequeña y picadita, añadiremos 100 grs de tomate triturado, un poco de sal, y cuando esté reducido, incorporamos la carne del centollo con una cucharada de mantequilla. Cuando esté todo bien mezcladito, flambeamos con medio vasito de brandy. Precaución al quemar sobre la sartén. Apagad el extractor de humos y dejad que el fuego se extinga por sí solo.

Al horno

Rellenamos los caparazones con el preparado. Podemos darle una textura algo más sólida cubriendo con algo de pan rallado y unos daditos de mantequilla, pero la receta tradicional, simplemente se colocan los caparazones en una bandeja y con el horno a 220º, se gratina unos 5 minutos y se presenta añadiendo algo de perejil picado por encima. Sabroso plato para Navidad sin duda.

Toni Ferrando

Video de centollo a la donostiarra (Clica)