Pelotas para el cocido de la abuela

En todo el territorio nacional se guisan caldos deliciosos a base de carnes, embutidos, legumbres y hortalizas que sirven de gran reconstituyente, sobre todo para esos días fríos de otoño e invierno. Desde siempre estos caldos, como el de pollo o gallina, entraban dentro del recetario médico y ya desde antiguo lo aconsejaban cuando detectaban procesos gripales o debilitamientos generales de nuestro organismo. Para muchas regiones españolas acompañar estos caldos con pelotas era “el no va más”, pues se trata de unas delicatessen que nuestras abuelas regalaban a sus invitados para completar un sabroso y opulento Cocido o Puchero (putxero en valenciá).

El origen de las pelotas se remonta a antiguo, al tiempo de la Roma Imperial como receta individual, pero la que dedicamos aquí, no son más antiguas del siglo XVII pues no se tiene referencia escrita como ingrediente del cocido hasta el XVIII. Bien es cierto que las albóndigas de carne se preparan desde hace muchos siglos, pero que se incluyan en el Cocido y con el tamaño actual no aparecen hasta tiempos más recientes. 

La receta que os propongo viene estupenda para completar el post anterior con la receta del Cocido Madrileño, por ejemplo. Incluir pelotas en un guiso significaba que la economía andaba bien, pues su base principal es la carne picada. Resulta curioso observar históricamente su “desaparición” en las épocas de guerra y miseria, aunque el Puchero se ha considerado siempre “rural y económico”. La Olla Poderida (“podrida” para el general), era un guiso que podía estar al fuego días completos, vigilando a menudo que nunca le faltase caldo. Cuando se conseguía carne de pollo, ternera o cerdo, se echaba en la olla hirviendo de días y los sabores “despertaban”. Así se incluyeron las pelotas, pues se sumergen en el caldo hirviendo unos 15 minutos y se sirven solas con dos dedos de caldo.

 

La receta que os propongo es la que me enseñó mi abuela, una grandísima cocinera que falleció en el año 1994 cuando iba a cumplir los 95 años. Unos años antes falleció mi bisabuela pero por parte de madre y a la misma edad, y ambas elaboraban esta receta con los mismos ingredientes, y ambas aprendieron de sus abuelas (como yo), luego es una receta muy alicantina que podemos remontar perfectamente hasta el siglo XIX como mínimo. He probado pelotas en toda la provincia de Alicante y se elabora del mismo modo en todo el territorio, salvo el picante y el ajo (que se añadió más recientemente y por influencias de otras regiones). En la receta no voy a incluir ni pimienta ni ajo pues son dos toques de sabor que cambian completamente la receta original, pero podéis probarlo a los que gusten de dichos sabores.

La base principal para preparar las pelotas son la carne picada, pan remojado y huevo, así que lo primero de todo debemos remojar ¼ de barra de pan normal del día anterior o dos días incluso. Una vez lo hemos puesto a remojo, reunimos los siguientes

 

Ingredientes

 

Pan duro a remojo (del día anterior o más) 1 parte de pan por cada 4 de carne.

500 grs de carne de cerdo picada (también podemos picar mixta con ternera pero saldrá una pelota algo más dura)

2 yemas de huevo

Ralladura de limón (procurando no rallar su parte blanca, solamente la amarilla)

Canela dos pellizcos en polvo

Perejil fresco picado

Sal

Sangre (de cerdo o de pollo, opcional, pero imprescindible antiguamente)

Hígado troceado (de pollo, opcional pero también se incluía)

Piñones (opcional y además de ser entonces lo más barato también se incluía)

Preparación

 

Escurrimos el pan remojado y echamos todos los ingredientes en un bol: carne, yemas de huevo, etc. Es preferible que lo mezclemos con la mano. Podemos verter un poco de aceite de oliva previamente para que no se nos adhiera todo a los dedos. La mezcla se realizará como si amasáramos pan hasta que nos quede una mezcla uniforme. También con la mano dividiremos la masa en bolas más o menos del tamaño del hueco de nuestras manos juntas. Con la cantidad que os propongo, os deben salir cuatro pelotas generosas. Tapáis el bol y lo dejáis reposando entre veinte minutos o media hora. Esos minutos son los que aprovecho para echar al fuego el puchero de turno, donde irán más tarde las pelotas.

En la olla a presión, cuando esté listo el cocido, se puede abrir (cuando lo permita la cocción, no abráis nunca la olla si hay presión) e incorporar las pelotas. Si cerramos la olla de nuevo, con 10 minutos nos vale, pero si sólo ponemos la tapa sin cerrar del todo, al chup chup, deberemos esperar al menos 15 minutos. Si habéis incluido ajo y/o pimienta a las pelotas, os recomiendo que no las incorporéis al guiso, sino que separéis caldo y las hirváis aparte, pues cambian totalmente el sabor del cocido. En cambio, sin estos condimentos, le dan un toque de frescura y algo de aroma al caldo muy apetecible.

Para el vídeo, os comparto el que me parece más aproximado a la receta que os recomiendo y que ya os compartí en el post sobre el Cocido Madrileño:

Video de caldo con pelotas (Clica)

Toni Ferrando