Típica Olleta de Músic Alcoyana

Cuando una Fiesta Popular se celebra desde tanto tiempo atrás (año 1276), abarca todas las facetas socio-culturales, otorgándole importancia máxima, aunque sólo sea por dichos días de celebración, todo lo que acontece a su alrededor, que acaba por convertirse también en típico y tradicional. Curiosamente, en Alcoy se mantiene invariable unir la Gastronomía con la Música, pues ya los relatos de viajeros del siglo XV nos cuentan sobre la “necesidad de preparar unas vituallas para los músicos que acompañan los Actos” (entrepans, llamados posteriormente bocadillos). Dichos relatos fueron contados sobre todo por viajeros italianos y alemanes, y se recogen en los trabajos de los cronistas de los siglos XVI y XVII principalmente, sobre la Fiesta de Moros y Cristianos.

 

La Olleta Alcoyana, también denominada Olleta de Músic, es una receta típica montañesa, de una antigüedad indeterminada, que terminó por constituirse en el plato típico de cada 21 de abril y que da pie al comienzo de la Fiesta Mayor. También desde tiempos inmemoriales, se acostumbraba a recibir a los músicos que venían de toda la Región en un punto que terminó por constituirse en la zona donde se ubica el actual Parterre (en la Antigüedad la periferia extramuros alcoyana). Se les recibía para agasajarlos con comida y bebida (durante mucho tiempo único pago por sus colaboraciones instrumentales). Con el tiempo se fue convirtiendo en un solemne desfile organizado. La Glorieta de Primo de Rivera sería el punto de reunión y fin de este desfile hasta el año 1965, desplazándose el “avituallamiento” para la cena de cada banda de música a la correspondiente Filá que los contrataba. Desde dicho año 1965 el desfile termina en la gran Plaza de La Bandeja, a las puertas del Ayuntamiento, donde todas las bandas interpretan el Himno de Fiestas a las 21:00 dicho 21 de Abril.

Comentario lingüístico a propósito del Himno de Fiestas de Alcoy:

Cuando éramos pequeños era mi abuela la que siempre nos acompañaba a contemplar el desfile del Día dels Músics y cantar el Himno, siempre desde la calle San Nicolás porque la Plaza de la Bandeja estaba abarrotada por miles de personas. A la hora de cantarlo, notábamos los hermanos que nuestra abuela lo cantaba en castellano y el resto de los mortales en valenciano. Al preguntarle a mi abuela (nacida en 1899), nos decía que no conocía la versión en valenciano y ya eran muchos años cantando en castellano. La composición musical del Himno procede de una zarzuela de Barrachina, cuyo fragmento se adaptó en 1917, con letra de Eugenio Moltó. Años más tarde José Sanz lo traduciría al valenciano y es la que consta como oficial en la actualidad. (Apunte multicultural para aclararle a los radicales que nuestro bilingüismo siempre ha corrido en doble dirección, cruzándose e influyéndose continuamente, pues el castellano también incluye infinidad de vocablos valencianos).

Llegados a la cena, los músicos encontrarán en cada Filá, largas mesas para decenas de comensales con numerosos platillos de tares (tapas), ideal para una velada desenfadada “en familia”. Sobre las 22:00 se servirán los platos con la sabrosa olleta. Aunque resulte desconocido el origen de la costumbre, en cambio permanecen muchos vocablos y dichos referentes a la receta. Se sabe, por ejemplo, que uno de sus nombres antiguos fue el de “panxes buides” (panzas vacías), tratándose de un plato muy calórico y reconstituyente, tanto para recuperar las fuerzas por los largos trechos recorridos por los músicos hasta llegar a la localidad, como para la resistencia de los días de Fiesta que comienza para todos.

Reconozco que de muy niño me daba algo de asco el plato y parte de mi infancia lo pasé alejado de este plato. Me resultaba atractivo su aroma, pero sus ingredientes no me animaban a probarlo, sobre todo porque incluía gran parte de las entrañas de animal (freixura), que no solía comer nunca. Hasta que lo probé, en una suave cuchara de madera (imprescindible para seguir la costumbre), y me pareció desde entonces un gran plato tanto para una comida como para cena. Luego está la desconfianza de contemplar el guiso en enormes ollas para decenas de platos. Pero luego resultó que sale más sabroso cuanta más cantidad se cocine.

Ingredientes para 6 personas

500 grs de alubia blanca (fresols)

250 grs de huesos de cerdo (puede ser costilla)

250 grs de asadura: corazón, vísceras (freixura) 

500 grs de morcilla de cebolla (butifarra de ceba)

3 pencas

Agua

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Se debe dejar en remojo las alubias el día anterior a la elaboración del guiso. Luego se ponen en una olla a hervir con agua abundante durante unos minutos y cambiáis el agua con cuidado de no quemaros. Luego introduciréis los huesos y la carne, también las pencas y dejáis que cueza una media hora cuidando que no se consuma el agua. Añadís azafrán, un chorro de aceite y las morcillas hasta que las alubias estén bien tiernas, que suele ser otros 10-15 minutos más. Servir bien caliente. En el video que sigue se prepara con cebolla, y se pueden añadir algunos toques, como la pimienta, pero la receta tradicional aceptada es la que os facilito en el texto.

Toni Ferrando

 

Video de la receta de Olleta de Músic (Clica)

                   Concurso "mejor olleta alcoyana" que se celebra todos los años en 21 de Abril