Sabrosa Ensaladilla Rusa

Existe una receta de cocina muy recurrida, que lo mismo sirve de entremés o aperitivo, como guarnición de primeros o segundos platos y de igual modo se sirve en las comidas como en cenas y durante todo el año. Esta receta estrella es la Ensaladilla Rusa, un platillo muy sabroso que resulta imprescindible en la gastronomía española. Los ingredientes para su preparación son la mayonesa, patata en trozos pequeños y atún, adornada con unas aceitunas rellenas de anchoa, aunque luego veremos algunas de las múltiples combinaciones que se suelen usar. Pero los ingredientes dichos son los fundamentales. Si la receta original lleva aceitunas rellenas de anchoa, no puede ser más antigua de 1926, pues en dicho año se elaboran en conserva por primera vez en la ciudad de Alcoy (Alicante).

 

He buscado los antecedentes de la Ensaladilla Rusa, su Historia, y no me parece acertada porque no se utilizaban los ingredientes dados, así que os voy a contar la “verdadera Historia” de esta receta, basándome en lo leído en fuentes fidedignas (magazines y libros de cocina de diferentes décadas), y la experiencia viajera de mis familiares.

En primer lugar tenemos la mayonesa, que por si misma ya tiene su propia historia, y además muy curiosa, porque se trata de una supuesta receta “elaborada” en San Luis (Mahón), en un periodo en que las tropas francesas dominaban la isla, hasta que los ingleses se la arrebataran de nuevo. En 1756 un cocinero personal (omito su nombre por plagiador) del duque de Richelie sirvió a los oficiales all-i-oli y la salsa all-i-oli bo, es decir más suave al paladar, recetas autóctonas del Levante Español y que engañosamente se apropió para hacerse famoso en Francia. 

En Cataluña y Valencia ha sido muy popular el all-i-oli desde al menos el siglo XIV (llibre de Sent Soví), y sigue siendo la preferida, pero en las Islas Baleares gustaban de las combinaciones y en Mahón podemos situar la receta si lo deseamos, pero si alguien pensaba que es una receta francesa, está muy equivocado. Una prueba de ello es que en Francia nunca se elaboraron las salsas con aceite de oliva, salvo en una zona concreta de la Provenza, lugar donde no se conoce dicha receta hasta tiempos contemporáneos. La forma correcta de llamar a esta receta sería mahonesa, pero los dos términos son igualmente aceptados. Os comparto un video de Chicote para que veáis cómo se prepara de forma casera y tradicional.

 Clica para ver la receta de la mayonesa por Chicote

 

He leído infinidad de “salvajadas” en torno a la Ensaladilla Rusa. Que si se preparaba con faisán, urogallo, caviar, carnes de caza en general, verduras como el pepino, etc, que si fue un cocinero ruso venido de Francia y que en Moscú fue el primero en prepararla, con ingredientes inusitados. Que si luego un cocinero de París la elaboraba en el siglo XIX (receta Oliver)… En fin, curiosamente no he encontrado ninguna documentación donde se diga que llevara mayonesa y la mayoría se hacían con ingredientes “imposibles”. También que se llamaba rusa por su color rojo… Creo que aquí existe una confusión en el nombre simplemente, ya que los preparados no concuerdan con nuestra receta española. No tiene que ver las costumbres culinarias rusas con esta receta. Me remito a las pruebas que he podido encontrar, así que si alguien conoce alguna novedad al respecto, por favor, que lo comente en este mismo post. 

La costumbre del Aperitivo en España volvió tras la Guerra Civil y acompañar algunos platos fríos con un “salpicado” de mayonesa, le daban más vistosidad y apetencia al plato. La primera referencia de que dicha mayonesa se mezclara en un solo bloque compacto, uniendo a los ingredientes en un solo bocado, lo tenemos en las terrazas madrileñas de principios de la década de los años 1950. Los ingredientes básicos son los referidos al principio, pero pronto se añadió zanahoria, huevos duros rallados o a trozos y guisantes, dándole ya su aspecto definitivo. En las décadas posteriores se fueron alternando los ingredientes, cambiando el atún por gambas o langostinos, así como decorar con pimiento rojo dulce frito, creando distintas variedades, hasta el punto de que hoy en día podemos encontrarlas incluso sin patata o con multitud de combinaciones, abriéndose establecimientos de tapeo especializados solamente en tipos de ensaladillas rusas.

¿De dónde viene el nombre? Las malas lenguas dicen que fue en origen Ensaladilla Soviética (porque en Madrid son bastante guasones), luego se cambió por Ensaladilla Imperial (para no enfadar al régimen imperante), y queda referencia en alguna película de la época (me consta). Pero como en todas las culturas, es el Pueblo quien al fin impone su criterio, quedando como “rusa” definitivamente ya en la misma década de los 50s. Para terminar con una anécdota, puedo añadir que he investigado por todo restaurante ruso sobre el tema, y ningún cocinero de esta nacionalidad conocía la existencia de esta receta hasta pisar nuestro país. ¿Es posible que en algún lugar concreto de España se elaborara antes y con otro nombre? Pues si, pero es en Madrid donde se popularizó, llegando después a las mesas de restaurantes y hogares del resto de España. 

 

 Ingredientes (para 4 personas)

2-3 patatas (unos 450 g)

4 zanahorias

2 huevos

20 aceitunas rellenas.

3 cucharadas de guisantes en conserva

2 latas de atún en aceite (200 g.)

Mayonesa

Preparación

Hervimos en abundante agua y sal las patatas, verduras y los dos huevos. No deben quedar excesivamente blandas, así que recomiendo no más de 12 minutos de cocción a fuego medio. Se seca bien con el escurridor, se corta a trocitos pequeños y se mezcla todo. Una vez frío en una fuente, vertemos la mayonesa, cuidando de que no nos quede líquida. Debe tener su grado de espesor para que quede compacta a la vista, así como al servirla. Podemos incluir algunas aceitunas en la decoración posterior, así como las tiras de pimiento rojo. Para el video demostrativo, seguiré con Alberto Chicote, así aprendemos los toques culinarios de este gran cocinero. Aquí sustituye el atún por las bambas, para quedarle más suave y con saborcito a marisco.

 

video ensaladilla de Alberto Chicote clica

Toni Ferrando