La Horchata Valenciana con D. O.

¿A quién no le apetece una horchata de Valencia bien fría? Cuando empieza la temperatura a subir hasta extremos agobiantes, es cuando entra en acción toda esa maquinaria artesana que elabora uno de los refrescos más apetecidos del verano. Es lógico darle aquí cabida, entre los platos y bebidas más exclusivas, dado que la horchata valenciana tiene su Denominación de Origen y, aunque está muy extendida por España y más que popular a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana, debemos centrarnos  “muy mucho” en el origen de este refresco tan popular, pues se conoce una zona concreta de gran fama internacional, cuya tradición se remonta muchos siglos atrás.

El origen de la “llet de xufa”, la horchata, se centra en la propia comarca de la Huerta Norte valenciana, concretamente en Alboraya, un municipio que es famoso por este refresco, sus combinados y una sabrosa bollería, llamados fartons (se puede traducir del valenciano como "comilones"), pensados exclusivamente para acompañar a la “orxata”. La calidad de este pequeño tubérculo llamado chufa ha ido mejorando en esta comarca con la continuada selección, en las 180 ha. que disponen en dicho término municipal, hasta conseguir la actual variedad. Además de en este municipio, otros 16 poseen cultivos de este tubérculo que se incluyen en la D. O. Almácera y Tabernes Blanques, dedicándoles bastantes hectáreas también.

 

Video de la elaboración de la horchata valenciana (Clica)

 

Una leyenda (surgida quizás en época bastante reciente), nos dice que el rey Jaime I, a su paso por esas tierras, fue regalado con un jarro de horchata fresca. Tras la vitualla, el Rey preguntó a la muchacha cómo se llamaba aquel delicioso brebaje. La muchacha explicó su elaboración y que se debía a la chufa, tras lo cual el Rey le replicó: “açó es or, xata” (esto es oro, chata), origen legendario que quedaría para la posteridad. Como soy tremendamente aficionado a la lingüística, os hago notar que “chata” era un término muy utilizado por nuestros abuelos y padres, sobre todo entre los años 50 a 70s y dudo mucho que en el siglo XIII se utilizase, pero quién sabe, siempre hay algo de verdad en las leyendas. La "Chata" fue la hermana mayor de Alfonso XII, por quien se popularizó dicho término a finales del XIX. De todas formas, resulta muy graciosa la anécdota (sobre todo para nosotros, los valenciano-parlantes) y aunque no fuese el rey ni tampoco en ese tiempo, pudo darse algo similar para bautizarla. Lo cierto es que ya existía por ese tiempo la “leche de chufas” y, probablemente se llamase ya como ahora. Un dato a tener en cuenta es que en Francia e Italia se usan nombres similares para bebidas parecidas, así que su antigüedad es remota y ligada al entorno Mediterráneo.

 

A mediados del siglo XX las zonas tradicionalmente heladeras de la Comunidad Valenciana, como Ibi, Xixona, la misma Alboraya y Valencia, puntos de la costa de la Plana de Castellón, comenzaron a elaborar helados y envases de granizados cuya variedad principal era la horchata de chufa. Esto ha derivado en una comercialización masiva y ahora encontramos embotelladas de calidades muy diferenciadas unas de otras. El secreto de su sabor no es cosa del otro mundo: cuanta más chufa en proporción y azúcar, más calidad. Pero los entendidos opinan que nunca se podrá igualar la fabricada en serie a la artesana que encontramos en las horchaterías. Por cierto, este establecimiento tiene identidad propia, similar a los cafés pero que han evolucionado convirtiendo al típico bar en una fusión entre café y heladería, siendo espacios con mucha luz y zonas de terraza o patio muy fresquitas.

La horchata se combina bien con café o granizado de limón. Se le pueden añadir bolas de helado de todos los sabores y resulta para la dieta de lo más saludable. Es rica en fósforo y potasio, además, en menor medida, de calcio, magnesio y hierro. Posee las vitaminas E y C. Resulta muy digestiva, a pesar de sus propiedades energéticas (100kcal/100 g), y es baja en sodio, sin lactosa, caseína ni gluten, siempre y cuando la empresa que la elabore no las añada. Mejora la hipertensión y calma las diarreas moderadas.

Si nos guiamos por los indicios de la arqueología, se elabora horchata desde los tiempos de las Pirámides, ya que se han encontrado restos de chufa molida en algunos yacimientos. Determinar si el proceso y resultado final era como la de Valencia, ya sería conjeturar demasiado. Actualmente se usa la horchata de chufa como cebo para los peces en Canadá, cuyo resultado, dicen, es espectacular, pues su olor los atrae de una manera extraordinaria.

En toda Hispanoamérica, desde México hasta Argentina se elaboran también muchas “horchatas”, aunque la materia prima  raras veces es la chufa. En Venezuela la llaman “chicha”, por ejemplo. También se elabora en Francia de cebada y en Italia a base de malta. No sé si en las horchaterías de Alboraya se elabora la mejor horchata del mundo, pero los jeques árabes se desplazan en helicóptero a menudo, desde sus mansiones de verano de Andalucía o desde sus yates privados, sólo para disfrutar de tan rica y refrescante bebida, y no sé de otro lugar en el mundo donde se tomen el mismo capricho.

Toni Ferrando

 

Video de cómo preparar horchata casera (Clica)